[현장탐방]아이가 좋아하는 치즈 어떻게 만들어질까
[현장탐방]아이가 좋아하는 치즈 어떻게 만들어질까
  • 전빛이라 기자
  • 승인 2019.09.26 20:16
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

삼민목장 치즈 가족기업 미래를 꿈꾸다
삼민목장 젖소가 풀을 먹고 있는 모습.
삼민목장 젖소가 풀을 먹고 있는 모습.

원유탱크에 우유를 넣고 살균한다. 그 다음 냉각을 하고 유산균을 접종한다. 렌넷(rennet, 응유 효소)을 접종한 후 굳으면 컷팅하고 교반과정을 거친다. 온도를 올리며 수분을 제거한다.

이는 치즈를 만드는 과정이다. 신선치즈를 만드는 과정에서 필요한 원료는 우유, 유산균, 렌넷 3가지다. 치즈의 향과 맛의 풍미는 숙성의 조건 등 목장이 보유한 기술이 좌우한다. 가공치즈의 경우 여기에 색소와 첨가물 등이 들어간 후 고열로 가공한다. 삼민목장의 손현정씨가 신선치즈를 추천하는 이유다.

경상남도 함양의 삼민목장은 치즈를 자가 제조하는 농가다. 초등학교 때부터 치즈를 만든 손현정 씨는 대학을 졸업하고 곧바로 치즈 제조에 뛰어들었다. 그녀는 삼민목장 막내딸로 치즈에서 미래를 봤다. 아버지인 손민우 대표는 우리나라 최고 치즈 장인이다. 아버지는 1983년 낙농을 시작해 치즈를 접하고 삼민목장에 맞는 치즈 숙성 기술을 발전시켰다.
 

손현정(좌)씨와 손민우 삼민목장 대표.
손현정(좌)씨와 손민우 삼민목장 대표.

보통 치즈는 신선치즈와 숙성치즈로 나뉜다. 국내 대부분의 농가는 신선치즈를 생산하지만 삼민목장에서는 숙성치즈에 매달렸다. 신선치즈에 비해 가공이 까다로운 탓에 쉽게 접근하기 힘들지만 치즈의 백미는 숙성이라 생각했기 때문이다.

손현정 씨는 "일반 농가에서는 숙성 치즈를 생산하기 쉽지 않지만 삼민목장은  숙성치즈가 경쟁력이 있을 것 같았다"고 회고했다. 그러면서 "숙성치즈는 짧게는 3~4개월 길게는 6개월 이상 걸릴 정도로 까다로운 기술을 요구한다"고 덧붙였다.

삼민목장에서는 신선치즈와 숙성치즈 모두 생산한다. 요구르트부터 시작해 간편하게 맛보는 스트링 치즈, 구워 먹는 치즈, 고다(Gouda) 치즈, 카망베르(Camembert) 치즈 등을 라인업으로 갖췄다. 독특한 꽃 모양을 자랑하는 프릴(Frill) 치즈는 삼민목장만의 자랑이다.
 

삼민목장 치즈 라인업.
삼민목장 치즈 라인업.

서구에서 치즈는 한국의 김치라 불린다. 서양 식문화 중 발효문화는 단백질을 발효시킨 치즈와 요구르트로 발전했다. 지역별로 맛도 천차만별이다. 치즈는 지역별, 국가별로 2천여 종이 있다고 알려져 있다.

반면 국내산 치즈산업을 발전이 더디다. 최근 식문화의 다양화로 급속히 성장하고 있긴 하지만 아직도 발전 가능성은 무궁무진하다. 국내 치즈산업은 잉여 우유가 많지 않은 이유로 활발한 치즈 만들기가 보편화 되지 않았다. 최근 우유가 넘쳐나자 일선 농가들은 치즈 만들기로 활로를 모색하고 있다.

삼민목장도 90년대 중반 조금씩 잉여 원유로 치즈기 시작했다. 지금은 상황이 변했다. 소비자들이 먼저 찾는다. 잉여 원유로 만들지 않고 치즈를 만들 우유를 먼저 확보하는 이유다.

손 씨는 "삼민목장에서는 치즈를 기다리는 소비자들을 위해 우유 물량을 미리 확보하고 고품질의 치즈를 생산하고 있다"라며 "연간 약 500톤의 원유를 생산하고 있으며 이 중 40톤은 유제품을 위한 원유로 확보한다"라고 말했다.
 

숙성하고 있는 치즈 모습.
숙성하고 있는 치즈 모습.

치즈는 고부가가치 상품으로 여겨지지만 목장을 운영하는 운영비, 인력과 기술 개발비를 따지면 수익 내기가 어렵다. 보통 우유보다 7배 수익을 얻을 수 있지만 검사 비용과 부재료 등 경영비용이 높아 농가들이 쉽게 진입하기 힘든 품목으로 꼽는다. 전국의 70여 곳 만이 목장형유가공농장 즉 치즈를 생산하는 농장의 명맥을 잇고 있는 것만 봐도 알 수 있다.

손 씨는 "보통 우유 10kg이 1kg의 치즈가 되는데 수분 등이 빠지고 영양소는 그대로 압축된다"면서 "열량은 낮고 평균적으로 단백질 25%, 지방 27%, 비타민과 미네랄은 약 8%로 건강식품 중 으뜸으로 꼽힌다"라고 말했다. 이어 "삼민목장이 경영은 힘들지만 치즈 만들기를 이어가고 있는 이유"라고 덧붙였다.


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.