[우리 아이 면역력 높이는 식재료 탐구생활] 농부가 들려주는 ‘표고버섯’ 이야기
[우리 아이 면역력 높이는 식재료 탐구생활] 농부가 들려주는 ‘표고버섯’ 이야기
  • 전빛이라 기자
  • 승인 2019.09.28 11:47
  • 댓글 0
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나무로 키운 표고를 살펴보고 있는 성수천 농부의 모습.
나무로 키운 표고를 살펴보고 있는 성수천 농부의 모습.

안녕하세요. 저는 경기도 화성시에서 23년째 표고버섯을 재배하고 있는 성수천 농부입니다. 쫄깃쫄깃 씹는 즐거움에 영양가도 풍부해 우리 친구들 몸에 무척 좋은 표고버섯에 대해 이야기하려고 해요.

요즘은 배지로도 표고를 손쉽게 재배할 수 있지만 저는 나무에 직접 표고버섯균을 접종해 재배하는 방법을 고집하고 있어요. 나무에서 키운 표고는 배지 재배 표고보다 맛도 향도 모두 뛰어나기 때문이에요.

그럼 표고버섯에 대해 모든 걸 알려드릴게요!



"표고버섯은 동물도, 식물도 아니에요"


마트에서 보통 채소코너에 진열돼 있어서 버섯이 채소라고 생각하는 친구들이 많을 텐데요. 버섯은 동물도 식물도 아닌 미생물이라는 사실, 알고 있었나요? 그래서인지 동식물의 영양을 모두 포함하고 있어요. 단백질의 구성하는 필수 아미노산의 함량이 높은데다가 채소와 과수류에 부족한 라이신까지 함유하고 있답니다.

이 미생물은 솜털 모양의 균사 상태로 부식토나 오래된 나무 속에 있다가 적당한 온습도가 되면 버섯 모양으로 자라나요. 그리고 다 자란 버섯에서 포자, 즉 씨앗이 바람을 타고 날아가 다시 균사로 자라는 거예요.

 

나무에서 자란 표고의 모습.
나무에서 자란 표고의 모습.

 

"나무에서 재배하면 맛과 향이 으뜸!"
 

나무에서 표고버섯을 재배하면 수량이 많지 않아요. 기형과도 많이 나오고요. 그래서 우리나라에서는 1970년대에 솜 재배법 등 다양한 인공재배법이 나왔어요. 그리고 톱밥을 이용하는 병 재배법이 개발됐는데요. 이 재배법이 등장하면서부터 버섯 대량생산이 시작된 거예요. 톱밥을 가득 채운 병에 버섯종균을 넣고 하우스에서 적당한 온습도를 맞춰주면 버섯이 자라나요. 나무에 비해 비교적 재배가 쉬워서 가정에서도 키울 수 있어요. 적정 습도가 유지되는 욕실에 배지를 두고 키우면 버섯이 잘 자란답니다.

그렇지만 그 맛과 향은 나무에서 키운 것이 월등해요. 특히 참나무 향이 베인 표고는 특유의 향이 있어 많은 사람들이 찾곤해요.
 

"시간이 만드는 귀한 작물, 표고"


저는 해마다 겨울이 오면 인근 산에서 참나무를 베어와요. 이 나무들은 표고 재배의 원자재가 된답니다. 나무를 세로로 세운 후 종균을 접종한 후 1년이 지나면 표고가 나와요. 하나의 나무에서 표고를 재배할 수 있는 최대 기한은 4년. 전 3년이 지나면 톱밥공장으로 보내 다시 자원으로 활용할 수 있게 하고 있어요.

표고는 그냥 자라지 않아요. 하우스 안에서 인위적으로 자라야하는 만큼 사람의 손길이 많이 가거든요. 온도와 습도, 그리고 적절한 햇빛까지 봐야 해요. 일정한 규격으로 소비자들에게 선보이기 위해 버섯 수확철이 되면 며칠 동안 밤낮없이 수확에만 전념한답니다.


"어떤 표고를 골라야 하냐구요?"


원목 재배와 배지 재배 표고를 구분하는 가장 최고의 방법이 뭘까요? 바로 ‘못생긴’ 버섯을 고르면 돼요. 배지 표고는 재배 과정에서 솎아줄 수 있지만 나무는 솎아줄 수 없다 보니 못생긴 버섯이 많이 발생하거든요. 일반적으로 갓이 많이 피지 않아야 하고요, 갓 아래를 봤을 때 하얗고 주름이 선명해야 신선한 표고랍니다. 갓의 두께는 2cm 정도로 도톰하면 좋고요.

등이 살짝 갈라진 표고는 그만큼 수분이 날아가 더욱 쫄깃쫄깃한 식감을 갖고 있으니 등이 매끈한 것보단 갈라진 표고가 더 맛이 있어요. 이런 표고는 ‘백화고’라는 이름으로 비싼 가격에 판매되고 있답니다.

등이 갈라진 표고는 수분이 날아가 식감이 더욱 쫄깃하다.
등이 갈라진 표고는 수분이 날아가 식감이 더욱 쫄깃하다.


"햇빛에 말리면 비타민D 함량이 ‘쑥쑥’"


표고는 건조기보다 햇빛에 3~4일 정도 말리면 표고 속 비타민D 함량이 크게 높아져요. 말린 표고는 다시 물에 살짝 불리면 생표고만큼이나 부드럽게 요리할 수 있으니 생표고를 구입했다면 볕 좋은 날 햇빛이 말려보면 어떨까요? 영양뿐 아니라 저장성까지 높아지니 1석2조의 보관방법이 되겠죠.

향긋한 표고향과 함께 이 가을, 맛있는 표고요리를 해보면 어떨까요?


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